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复合调味料加工工艺是怎样的

2020-04-09

  复合调味料按其形状可以分为固态、半固态及液态三类。其中固态复合调味料次要有固态复合香辛料、固态复合腌制料、固态炸粉调味料、固态复合汤料、固态复合风味调味料等(如鸡粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤及香辛料粉);


  半固态复合调味料也称酱状调味料,次要包括复合烧烤酱、复合辣椒酱、麻辣调料酱、油辣子酱、沙拉酱、复合风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱等;


  液态复合调味料次要有鲜味汁、烧烤汁、汤汁(高汤)调味料、炝料、复合调味油等。


  1、调味料加工公司带你理解固态复合调味料加工及其要点


  工艺流程:原辅料一验收一预处理一混合一过筛或造粒—检验—包装一成品。


  控制要点:粉状复合调味料的水分含量要控制在5%左右,因其具有极强的吸湿才能,所以消费环境的相对湿度须控制在70%以下。


  举例:五香粉是一类复合香味料的总称,配料不同风味各异,现取一种配方为例。


  2、半固态复合调味料及其要点


  工艺流程:原辅料一验收一预处理一混合分配一加热灭菌一胶体磨处置—灌装一检验一成品。


  控制要点:


  1) 乳化质量控制:乳化剂及增稠剂起波动作用,乳化剂普通添加量约为0.5%,添加办法要适当,增稠剂可选用胶类,需控制好加热温度和加热工夫,乳化剂和增稠剂需选用耐酸型;


  2) 配料处置:香辛料要采用冷却粉碎机,筛孔80目以上,运用的豆酱、酱油及香辛料一定要煮沸;


  3) 卫生指标的控制:半固态复合调味料的灭菌是需要留意的,需依据产品的不同选择适宜的灭菌工艺。食盐含量在10%以上的半固态复合调味料,可采用热灌装,食盐含量低或蛋白质含量高的酱状复合调味料则宜采用灌装后杀菌的办法。


  举例:多味复合牛肉酱是以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为次要原料,辅以胡椒、咖喱、食盐、糖、醋等根本调味料,制备合适中式快餐的方便复合调味酱。


  注:a本配方中调味液的配方为:食盐4%,糖7%,醋7%,胡椒25%,咖喱1%,葱0.5%,姜0.5%,蒜0.5%,植物油少许。


  3、液态调味料加工及其要点


  工艺流程:原辅料一验收一浸取一精制一分配一灭菌灌装一检验一成品。


  控制要点:


  1) 需除去影响其质量的颗粒物质以保证产品应有的性状,且只要需求增稠的时分才可对其停止增稠处置,不应自觉添加增稠剂;


  2) 液体复合调味料含水量大,水分活度高,极合适微生物生长繁衍,需要增强消费中的卫生管理和控制。


  4、新技术的开发与使用


  传统的复合调味料加工方式比较简单,运用的仪器设备也多是搅碎机、干燥箱等较原始的安装。而工业化、产业化是复合调味料开展的必然趋势,这就要求其加工须科技化,各种新技术的开发及使用对复合调味料的标准化及新产品的开发至关重要。


  复合调味料重在气息,无味则无存在意义,随着科技的开展,各种致香成分检测技术不断完善,如如今广泛应用的气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相一嗅闻技术(GC-O)、电子鼻等,这些技术结合运用可以无效的剖析各类物质的呈香成分并树立相应香味数据库,关于复合调味料新产品的开发及风味的修正意义深远。


  原料的处置及香味成分的提取对复合调味料的加工亦至关重要。如超临界流体萃取技术,可以完成高温萃取有效成分,对风味影响较小;微波辅佐萃取技术,有利于植物香料细胞壁的破壁,从而进步有效成分的提取率及生物活性的坚持;生物酶解技术可以在室温条件下取得水解蛋白,其中所含的少量游离氨基酸能进步复合调味料的鲜度及风味物质浓度;微波枯燥、冷冻干燥、真空枯燥等技术可以消费出复水性高、养分保管较好的脱水蔬菜等。


  复合调味料的消费目的便是食用,其安全性是须注重的。在复合调味料消费进程中所运用的比拟先进的杀菌技术是微波杀菌、臭氧杀菌及微波辐照杀菌,关于消费完成的产品,可使用栅栏技术来确定其保质期。随着微胶囊技术的开展,将复合调味料微胶囊化可以很好的延缓其蜕变期,并对其香味起着缓释作用,使其包装更方便、香味更耐久。


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