不同国家、同一个国家不同地区的烹饪学校，一般都有自己特殊的调料作为标志。例如，杏曲只在印度的一些地区使用。盐是世界上大多数地区和文化中常见的调味品。
在以，不同的调料可以在不同的地区使用，以达到相似的效果，比如东亚的洋葱和古代中国欧洲，醋中的洋葱，以及古代西方国家的苦艾酒。
同样的调料在不同地区的使用可能会有很大的不同。在以，肉桂香料在东南亚被用来给肉调味(以和美，的一些菜肴也是如此)
历史上，不同地区之间的产品和文化交流也会改变上述习俗。15世纪以前，中国菜的辣味主要靠胡椒，而欧洲菜主要靠胡椒和芥末。地理上的发现把起源于美的胡椒传播到了其他地方，成为了主要的辛辣调味品。
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