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重庆调料加工
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复合调味料的加工工艺是怎样的

2021-01-06

  复合调味料按其形态可分为固态、半固态和液态三种。


  其中,固体复合调味料主要包括固体复合香料、固体复合腌制料、固体炒粉调味料、固体复合汤料调味料、固体复合风味调味料等。(如鸡粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、香辛料粉);


  半固态复合调味料又称酱料调味料,主要有复合烧烤酱、复合辣椒酱、辣味调味酱、油辣椒酱、沙拉酱、复合风味酱、蛋黄酱、沙拉酱、芥末酱、虾酱等;


  液体复合调味料主要有咸味汁、烧烤汁、汤(肉汤)调味料、烘焙料、复合调味油等。


  1、固体复合调味料的加工及其要点


  工艺流程:原辅料经检验、预处理、混合、筛分或造粒、检验、包装成成品。


  控制点:粉状复合调味料的含水量应控制在5%左右。由于吸湿性强,生产环境的相对湿度必须控制在70%以下。


  2、半固态复合调味料及其要点


  工艺流程:原辅料检验、预处理、混合、加热灭菌、胶体磨加工、灌装、检验、成品。


  3.液体调味品的加工及其要点


  工艺流程:原辅料验收、浸出、精制、调配、灭菌、灌装、检验、成品。


  复合调味料的传统加工方法相对简单,使用的仪器设备多为捣碎器、干燥箱等原始设备。工业化是复合调味料发展的必然趋势,这就要求复合调味料的加工必须科技化。各种新技术的开发和应用对复合调味料新产品的标准化和开发至关重要。


  复合调味料重在气味,无味则毫无意义。随着科学技术的发展,各种香气成分的检测技术不断完善,如气相色谱-质谱(GC-MS)、气相嗅闻技术(GC-O)、电子鼻等。现在广泛使用。这些技术的结合可以有效地分析各种物质的香气成分,建立相应的香气数据库,对于复合调味料中新产品的开发和风味的矫正具有深远的意义。


  原料的加工和香气成分的提取对复合调味料的加工也很重要。比如超临界流体萃取技术可以实现有效成分的低温高效提取,对风味影响不大;微波辅助提取技术有利于植物香料细胞壁的破壁化,从而提高有效成分的提取率,保持生物活性;酶解技术可以在室温下获得水解蛋白,其中含有的大量游离氨基酸可以提高复合调味料的鲜度和风味浓度,微波干燥、冷冻干燥和真空干燥可以生产出复水率高、营养保存好的脱水蔬菜。


  复合调味料的生产目的是食用,必须注意其安全性。复合调味料生产过程中采用的先进杀菌技术有微波杀菌、臭氧杀菌和微波辐照杀菌。对于成品,可以使用栅栏技术来确定其保质期。


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