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复合调味料的发展历史与现状是怎样的

2021-01-14

  1.复合调味料的发展历程


  将各种复合调味料与油、盐、酱、醋、香料等基本原料混合在一起,在中国有着悠久的历史。例如北魏贾思勰所著《春秋易牙"十三香》和《齐民要术》中的“八和齑”就是我国古代复合调味料的雏形和典范。其中“十三香”是香料的化合物,距今2600多年,至今仍广泛使用。“八和齑”是一种由醋、盐和八种香料制成的大蒜复合调味品,流行于北魏,已有1400多年的历史。后来,各种复合酱,如豆瓣辣酱、鸡肉辣酱、海鲜酱、沙茶酱等。以传统复合香料如十三香和五香粉、豆酱和豆瓣酱为原料。20世纪,随着国家的开放,各种已经工业化生产的西餐调味品进入中国,进入餐盘,如辣酱、咖啡酱等。


  “复合调味料”这一名称从20世纪80年代初开始在中国正式使用。1987年,为规范“复合调味料”的专有名词、术语和定义,制定了ZB X66 005-87标准。此后,在20世纪90年代,在各种新政策及其巨大市场潜力的影响下,中国工业化复合调味料发展迅速。


  为了适应复合调味料的发展,符合国际标准,我国在GB/T 20903-2007中重新定义了复合调味料,是指以两种或两种以上的调味料为主要原料,添加或不添加油脂、天然香料、动植物性食品等配料,采用物理、化学或生物技术手段进行加工、处理、包装,从而制成一种可以安全食用的定型调味料产品。


  随着国际交流与合作的深入,典型的西式复合调味料,如番茄酱、沙拉酱、芥末酱、牛肉汁等。也被广泛传播到中国,与中国传统风味相结合,使得目前的食品风味更加多样化、个性化、美味化。


  中国传统烹饪是纯手工的,对烹饪技巧要求很高。这是中餐的特点,但也在一定程度上限制了中国餐饮业的发展。随着人口的不断增长和生活质量的提高,外出就餐的人数增加了。但是餐饮行业很难对大量的菜品、小吃进行标准化、量化,更难以实现工业化生产。


  如果能把各种菜肴所需的调料按一定比例搭配起来,在做菜的时候就可以做出鱼香肉丝、宫保鸡丁、蚝油牛肉等等美味的菜肴,调料的加入一定程度上延缓了菜肴的变质。标准化、科学化、现代化是中国餐饮发展的必然方向。只有这样,中国食品才能在快节奏的现代社会中保持自己的地位,占领我们的市场,而复合调味料是实现中国食品现代化的重要基础。


  从长远来看,中国食品将向厨师主导的风味专业化和产业化主导的连锁快餐发展。只有合理使用复合调味料,才能使中餐标准化、产业化、产业化。


  中国地大物博,因地域而形成不同特色风味的不同菜系。复合调味料的使用可以让人们不用出门就能享受到各种菜肴,对厨师的烹饪技能要求也大大降低。于是,各种适合家庭使用的复合调味料应运而生。比较有代表性的有:一、汤料,如酸辣汤、三晒汤、牛肉汤、骨头汤等。使用方便,味道鲜美,主要是大大减少了汤的煮沸。二、烹饪材料,如鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、老鸭汤粉丝汤等。有发展潜力,很受人们欢迎;三、各种酱料,如虾酱、鲜辣酱、海鲜酱、复合花生酱等。都是火锅饮食必备的调料。


  目前复合调味料主要用于餐饮业和休闲食品。就餐饮业而言,代表性的是鸡精复合调味料,它不仅逐渐取代了味精的地位,而且开发了各种口味来满足消费者的需求,如纯白汤鸡精、炒菜火锅专用鸡精等。使用方便,味道鲜美。


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