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重庆调料加工
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复合调味品要怎样进行生产制作

2021-03-02

  半固态复合调味粉及其要点


  工艺流程:原辅料检验、预处理、混合、加热灭菌、胶体磨加工、灌装、检验、成品。


  控制点:


  1)乳化质量控制:乳化剂和增稠剂起稳定作用。乳化剂通常以约0.5%的量加入。添加方法要合适。增稠剂可选自树胶。加热温度和时间要控制好。乳化剂和增稠剂应耐酸;


  2)配料加工:使用80目以上的冷却粉碎机。所用的豆酱、酱油、香料必须煮沸;


  3)卫生指标的控制:必须重视半固态复合调味料的杀菌,并根据不同产品选择合适的杀菌工艺。含盐量在10%以上的半固态复合调味料可以热灌装,含盐量低或蛋白质含量高的酱状复合调味料灌装后要灭菌。


  例:多味复合牛肉酱是一种适合中式快餐的方便复合酱,以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料,辅以胡椒、咖喱、盐、糖、醋制成。


  注:A本配方调味液配方为:盐4%,糖7%,醋7%,胡椒25%,咖喱1%,洋葱0.5%,生姜0.5%,大蒜0.5%,少许植物油。


  液体复合调味酱的加工及要点


  工艺流程:原辅料验收、浸出、精制、调配、灭菌、灌装、检验、成品。


  控制点:


  1)需要去除影响其质量的颗粒物,以保证产品性能合适,需要增稠时才能进行增稠处理,不应盲目添加增稠剂;


  2)液体复合调味料含水量高,相对水分活度高,非常适合微生物生长繁殖,生产中需要加强卫生管理和控制。


  4.新技术的开发和应用


  复合调味料的传统加工方法相对简单,使用的仪器设备多为捣碎器、干燥箱等原始设备。工业化是复合调味料发展的必然趋势,这就要求复合调味料的加工必须科技化。各种新技术的开发和应用对复合调味料新产品的标准化和开发至关重要。


  复合调味料重在气味,无味则毫无意义。随着科学技术的发展,各种香气成分的检测技术不断完善,如气相色谱-质谱(GC-MS)、气相嗅闻技术(GC-O)、电子鼻等。现在广泛使用。这些技术的结合可以有效地分析各种物质的香气成分,建立相应的香气数据库,对于复合调味料中新产品的开发和风味的矫正具有深远的意义。


  原料的加工和香气成分的提取对复合调味料的加工也很重要。比如超临界流体萃取技术可以实现有效成分的低温高效提取,对风味影响不大;微波辅助提取技术有利于植物香料细胞壁的破壁化,从而提高有效成分的提取率,保持生物活性;酶解技术可以在室温下获得水解蛋白,其中含有的大量游离氨基酸可以提高复合调味料的鲜度和风味浓度,微波干燥、冷冻干燥和真空干燥可以生产出复水率高、营养保存好的脱水蔬菜。


  复合调味粉的生产目的是食用,必须注意其安全性。复合调味酱生产中采用的先进杀菌技术有微波杀菌、臭氧杀菌和微波辐照杀菌。对于成品,可以使用栅栏技术来确定其保质期。随着微胶囊技术的发展,复合调味料的微胶囊化可以延缓其变质期,缓慢释放香味,使其包装更加方便、持久。


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