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复合调味料有哪些分类

2021-03-09

  复合调味料按其形态可分为固态、半固态和液态三种。


  其中,固体复合调味粉主要包括固体复合香辛料、固体复合腌制料、固体油炸粉末调味品、固体复合汤料、固体复合风味调味品等。(如鸡粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、香辛料粉);


  半固态复合调味料又叫酱料调味料,也就是我们所说的复合调味酱,主要有复合烧烤酱、复合辣椒酱、麻辣调味酱、油辣椒酱、沙拉酱、复合风味酱、蛋黄酱、沙拉酱、芥末酱、虾酱等。


  液体复合调味料主要有咸味汁、烧烤汁、汤(肉汤)调味料、烘焙料、复合调味油等。


  1.固体复合调味粉的加工及其要点


  复合调味粉工艺流程:原辅料、验收、预处理、混合、过筛或造粒、检验、包装、成品。


  控制点:复合调味粉的含水量应控制在5%左右。由于吸湿性强,生产环境的相对湿度必须控制在70%以下。


  比如五香粉就是一种复合调味料的总称,不同的配料有不同的风味。现在以一个公式为例。


  2、半固态复合调味料及其要点


  工艺流程:原辅料检验、预处理、混合、加热灭菌、胶体磨加工、灌装、检验、成品。


  复合调味粉的控制要点:


  1)乳化质量控制:乳化剂和增稠剂起稳定作用。乳化剂通常以约0.5%的量加入。添加方法要合适。增稠剂可选自树胶。加热温度和时间要控制好。乳化剂和增稠剂应耐酸;


  2)配料加工:使用筛孔80目以上的冷却粉碎机。所用的豆酱、酱油、香料必须煮沸;


  3)卫生指标的控制:必须重视半固态复合调味料的杀菌,并根据不同产品选择合适的杀菌工艺。含盐量在10%以上的半固态复合调味料可以热灌装,含盐量低或蛋白质含量高的酱状复合调味料灌装后要灭菌。


  例:多味复合牛肉酱是一种适合中式快餐的方便复合酱,以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料,辅以胡椒、咖喱、盐、糖、醋制成。


  注:A本配方调味液配方为:盐4%,糖7%,醋7%,胡椒25%,咖喱1%,洋葱0.5%,生姜0.5%,大蒜0.5%,少许植物油。


  3.复合酱的加工及其要点


  工艺流程:原辅料验收、浸出、精制、调配、灭菌、灌装、检验、成品。


  控制点:


  1)需要去除影响其质量的颗粒物,以保证产品性能合适,需要增稠时才能进行增稠处理,不应盲目添加增稠剂;


  2)液体复合调味料含水量高,相对水分活度高,非常适合微生物生长繁殖,生产中需要加强卫生管理和控制。


  4.新技术的开发和应用


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