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调味品使用常见的误区讲解

2021-12-14

  如果味精使用不当,会产生不良后果,使味精失去调味效果,或对人体健康产生副作用。因此,使用味精时应注意以下几点:当温度很高时,不宜过早或过早投入味精,因为谷氨酸钠在过热时会变成焦谷氨酸钠,这不仅没有味道,而且会产生轻微的毒素,对人体健康有害。在菜肴出锅前放进去。如果菜肴需要增稠,在增稠前放入味精。味精在碱性环境中会发生化学变化,产生气味不好的谷氨酸二钠,失去调味效果。因此,在烹饪碱鱿鱼、碱海参等碱性原料时,不宜放入味精。


  盐在烹调质地紧密、纤维素含量高的根茎类菜肴时,应尽早放盐,使其味道鲜美;水果应该放盐晚,因为这些原料含有大量的水分。如果盐放得早,水分和水溶性营养物质会溢出很多,外观和味道都不好,所以盐应该放在成熟的盆前;在处理肉类原料时,为了使肉类油炸嫩,在油炸到80%成熟时放盐Z,因为如果盐放得早,蛋白质在盐中凝固,肉会变硬变老,味道粗糙。


  醋中的许多维生素,如维生素C和B族维生素,害怕碱和酸,如烹饪卷心菜、豆芽、甘蓝、土豆和制作一些沙拉时适当添加醋。维生素C的保存率可以大大提高。添加醋后,食物中的钙会溶解,这可以促进钙被人体更好地吸收。醋还有利于菜肴的感官特征,可以去除异味,增生美味,使一些菜肴口感脆嫩,但绿色蔬菜不宜添加醋(南方一些地区习惯于腌制酸黄瓜和酸豆,虽然这种做法适合当地人的口味,但不推荐)。


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